Les nitrates seraient-ils bons pour la santé ?

Gilles Demarque, médecin nutritionniste, est intervenu lors d’un colloque organisé par le Forum des agriculteurs responsables respectueux de l’environnement (FARRE), pour dire tout le bien qu’il pensait des nitrates dans l’alimentation.

Chez un individu en bonne santé, les nitrates que l’on retrouve dans le sang proviennent pour moitié de l’alimentation et pour moitié du métabolisme de l’oxyde nitrique endothélial.

Le rôle physiologique des nitrates

En 1987, la découverte de la synthèse dans l’organisme d’oxyde nitrique à partir d’un acide aminé (L arginine) a été une des étapes importantes dans la compréhension du rôle physiologique des nitrates. L’oxyde nitrique est un puissant vasodilatateur qui, en augmentant le diamètre de l’artère, permet d’augmenter le flux sanguin et donc l’apport d’oxygène et de nutriments aux tissus.

En 1994, les professeurs Benjamin et Lundberg ont découvert le cycle entéro-salivaire des nitrates. En effet, les glandes salivaires ont la propriété de pomper les nitrates plasmatiques et, en cas de besoin, la concentration salivaire des nitrates peut être 200 fois supérieure à la concentration plasmatique. Dans la bouche, les nitrates salivaires sont réduits en nitrites sous l’action des bactéries buccales, puis les nitrites salivaires déglutis sont réduits en milieu acide dans l’estomac en oxyde nitrique.

Gilles Demarque a rappelé qu’une diminution de synthèse d’oxyde nitrique, si elle n’est pas compensée par un apport de nitrates alimentaires, expose à des complications cardiovasculaires majeures telles les infarctus ou des accidents vasculaires cérébraux.

Et l’eau ?

Les nitrates ont été accusés d‘être responsables de la méthémoglobinémie, maladie pouvant entraîner la mort par manque d’oxygène et de favoriser les cancers œsophagiens et gastriques.

Le risque de méthémoglobinémie est plus important chez les nourrissons de moins de 6 mois en raison de l’immaturité du système enzymatique. Après 6 mois, des mesures d’hygiène élémentaires suffisent à éviter le développement de la flore microbienne àl’origine de toute transformation des nitrates en nitrites chez le nourrisson. Selon l‘AFSSA, « sur la base des connaissances scientifiques disponibles actuellement, il n’est pas possible de quantifier la formation endogène de composés N-nitrosés à partir des nitrates ingérés ni d’évaluer le risque cancérogène ».

Le Dr Beaulieu, du Centre d’information sur l’eau, rappelle qu’une eau de boisson contenant 20 mg de nitrates par litre représente environ 10 % des apports en nitrates de la population française. Pour une concentration de 50 mg de nitrates par litre, la contribution de l’eau dans l’exposition aux nitrates est estimée à 34 %.